Il Ginposium appena concluso non è stata solo l’occasione per aggiornarsi e confrontarsi sullo stato dell’arte del gin nel mondo, ma anche per portare una testimonianza di quello che è un trend tutto italiano e che sta piano piano trovando riscontro e interesse anche in altri paesi europei e in altre bevande spiritose.
Stiamo parlando del sale come ingrediente del gin, argomento di uno speech dal titolo “Salt, Yes Salt in Gin” sviluppato dalla nostra Vanessa Piromallo e da Julia Nourney, consulente indipendente attualmente residente in Germania che si occupa di alcolici e distillati da oltre 30 anni e ha sviluppato Beara Ocean Dry Gin con Beara Distillery.
Julia Nourney ha trattato l’argomento sale da un punto di vista più tecnico e correlato ai processi produttivi veri e proprio, mentre l’intervento di Vanessa si è focalizzato sul trend nato e tuttora in splendida salute nella nostra penisola, paese pioniere di questa speciale “categoria di gin” e assoluta primatista nel numero di gin caratterizzati dal sale come ingrediente principale.
Il primo gin italiano con sale di cui si ha traccia è Gin Primo, lanciato nel 2016, mentre al giorno d’oggi si registrano sul mercato più di 30 gin che potrebbero arrivare anche a 40, ma non solo, perchè il fenomeno “sale” si è progressivamente allargato e ha cominciato a coinvolgere altri distillati e liquori come amari, vermouth, vodka.
Ma perchè quindi è nato questo trend, e perchè in Italia?
La risposta più ampia e inclusiva si lega sicuramente al concetto di terroir, che nel mondo del gin ha sempre rappresentato un fattore distintivo nello sviluppo dei singoli mercati, ovvero l’esaltazione e predilezione verso gli ingredienti tipici del territorio.
Và da sè che la conformazione peninsulare dell’Italia e i suoi chilometri di coste a contatto con il mare abbiano sicuramente facilitato la sperimentazione di questo particolare ingrediente.
Verrebbe da pensare allora che anche in Inghilterra e Irlanda, entrambe isole con una lunga tradizione e cultura intrecciata con mari e oceani, il sale dovrebbe se non andare per la maggiore, avere comunque una presenza delineata nel mondo del gin, ma la realtà non è questa.
Entra allora in gioco il secondo fattore, ovvero la nostra fortissima inclinazione alla cucina e la nostra tradizione gastronomica, che si riflette anche nella forma mentis con cui molto spesso vengono studiate le ricette dei gin.
E così come per una ricetta creata dal più estroso ed esperto chef, anche per un gin è fondamentale però un sapiente equilibrio per permettere al sale di svolgere in maniera efficace il suo ruolo, ovvero quello di esaltare gli altri ingredienti senza sbilanciare il profilo aromatico complessivo.
Ma come si fa un gin al sale? Come viene trattato l’ingrediente?
Ci sono fondamentalmente tre modi: aggiungere acqua salata quando si porta a gradazione il gin, utilizzare l’acqua marina purificata (tema che ha suscitato moltissimo interesse e generato molte domande, pochi dei presenti erano a conoscenza che l’acqua di mare potesse esistere come vero e proprio prodotto alimentare,utilizzato prevalentemente in molte cucine per cucinare il pesce). Il terzo e ultimo modo è quello di utilizzare alghe, piante marine o botaniche cresciute vicino alle coste e che quindi si arricchiscono di sale grazie al vento e alle maree.
Dalla teoria si è poi passati alla pratica: lo speech ha lasciato spazio al momento della degustazione dove è stato dato spazio a due gin italiani che ben rappresentano questa particolare categoria: il già citato Gin Primo e Doctor Gin Brezza Marina, creato da Fabio Zappatore con Mosaico Spirits e il supporto di Marco Bertoncini nello studio e sviluppo della ricetta (e di cui vi parleremo nei prossimi giorni).
Ciascun gin è stato proposto in due versioni, quella originale e una variante senza presenza di sale per poter far apprezzare ai presenti il ruolo e le interazioni aromatiche sviluppate da questo particolare elemento.
Quello che è emerso nell’assaggio è che effettivamente la complessità e freschezza delle erbe aromatiche viene esaltata dalla presenza di sale, soprattutto nel caso di botaniche come il finocchietto e l’arancia che richiamano piatti estivi e tipici mediterranee, e che questo componente universale può aggiungere definitivamente al suo curriculum quello di ingrediente per bevande alcoliche.
